不吸烟的女性为什么会得肺癌，这个问题在流行病学里被追问了几十年。
已经识别出来的归因有二手烟、室内燃煤、氡暴露，还有一个在中国家庭里极其普遍、却长期没被当回事的来源：炒菜的油烟。
这件事不好讲，因为两边都容易走极端。一边是"炒菜会得肺癌"的恐吓，一边是"我家炒了几十年也没事"的否认。中间那一层，其实是化学加通风工程，说清楚并不难。
油倒进锅里加热，最先发生的变化不是冒烟，是化学结构在拆。
食用油的主要成分是甘油三酯。温度上去之后，它开始水解和氧化，脂肪酸链断裂，生成一批小分子：醛、酮、烃、游离脂肪酸。这里面最刺眼的是丙烯醛，刺激性强，对眼、鼻黏膜、咽喉的刺激阈值极低。你在厨房里被呛到流泪的那一刻，主要就是它在干活。
甲醛和乙醛也在这个阶段生成。它们水溶性强，容易被上呼吸道黏膜吸收。这也解释了为什么厨师抱怨的多是咽喉不适，而不是肺的深处。
所以"油温别太高"这句话，化学含义是：别让油温越过大量释放醛类的那条线。
油烟的成分随温度变，大致分两段。
第一段在烟点附近。不同油的烟点差得不少：精炼大豆油、菜籽油在 220 度上下，花生油约 230，初榨橄榄油低一些，190 左右，黄油更低。越过烟点，醛类大量生成，"呛"的感觉一下子明显起来。
第二段温度更高，而且食物直接接触明火或者被烧焦。这时候会产生多环芳烃，代表物是苯并芘，还有杂环胺。它们来自蛋白质和脂肪的高温裂解，是更受关注的那一类。
两段的区别，解释了为什么爆炒和油炸的风险结构不一样。爆炒温度高、时间短，醛类多；油炸温度中等但时间长、油反复用，氧化产物不断累积；而"把油烧到冒烟再下锅"这个习惯，两条线一起踩。
"热锅凉油"四个字说的就是这件事。锅烧热是为了不粘，油不必烧到冒烟。
买个大功率的机器就万事大吉？不一定。
能不能捕住，取决于三件事配不配合。
安装高度。集烟腔和灶面之间有最佳距离，侧吸式一般 35 到 45 厘米，顶吸式 65 到 75 厘米。装高了，油烟上升途中已经散开；装低了，操作别扭还容易碰头。
风量和灶眼匹配。家用燃气灶单眼热负荷大概 3.5 到 4.0 千瓦，配 15 到 17 立方米每分钟的风量基本够。经常爆炒、开放式厨房，要更大。关键词是"匹配"，不是"越大越好"：风量过大反而会在集烟腔口形成湍流，把油烟卷出去。
启停时机。开火前先开，关火后再让它多转 5 到 10 分钟。停火之后空气里还留着油烟和燃烧废气，立刻关机等于把它们关在屋里。
还有一个参数常被忽略：油脂分离度和常态气味降低度。它们反映的是"吸进去之后留不留得住"，而不是"吸不吸得动"。
"炒菜要开窗通风"听着绝对正确，但在装了油烟机的情况下，它可能帮倒忙。
油烟机靠负压工作：把厨房空气往外抽，室内的空气从门缝窗缝补进来，形成定向气流。炒菜时把窗户大开，穿堂风会直接吹散灶面上方的上升气流，油烟还没到集烟腔就被吹散到厨房各处，甚至飘到客厅。
正确做法是：关厨房门，让油烟机形成独立负压区；窗户开一条几厘米的小缝补风，避免负压太大排不动；厨房没门的，把相邻房间的窗开一点，让补风从远处进来。
开放式厨房更要注意。选型时必须按"无门"来算风量，否则开多少窗都压不住。
油烟和肺癌之间到底是什么关系，这件事在流行病学里被追问了几十年。
在中国人群里做过的几项病例对照研究，答案都指向同一个方向：长期在家做饭、厨房通风差的女性，肺癌风险高于对照。不用油烟机，或者装了但不开，是被反复识别出来的因素。
机制上也能讲通。油烟里有醛类、多环芳烃、细颗粒物，这些在职业暴露研究与动物实验里都和呼吸道损伤挂得上钩。油烟冷凝物在实验条件下也显示过致突变性。
难的是因果强度。观察性研究很难把混杂因素摘干净，通风差的家庭往往也伴随二手烟、燃煤、社会经济条件的差异。所以更严谨的说法是：厨房油烟是一个被识别的风险因素，改善通风是值得做的预防。
这个分寸对普通人其实不影响行动。把通风做好、把油温降下来，本来就是零成本的改善。
控制油温。油下锅别等冒烟，看到油面起细密波纹，或者筷子插进去周围冒小泡，就可以下菜。烟点低的油，初榨橄榄油、黄油，不适合高温爆炒，换用途而不是硬用。
用对设备。按灶眼热负荷选风量，按类型定高度，开火前开、关火后延时。
改通风逻辑。关厨房门，窗留缝，别对着吹。
减少高温烹饪的频次。蒸、煮、炖、焖的油烟远低于爆炒和油炸。空气炸锅的油烟主要来自食材本身，比油炸少得多，但不是零。
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