往酒里兑水，往面粉里掺石灰，都是几百年的老手段。变的是检测技术和对抗手段，不变的是动机：掺假的收益，等于价差乘以被发现的概率。
所以被仿冒的永远是那几样：单价高、感官上难分辨、检测成本也高的产品。橄榄油、蜂蜜、鱼油，常年排在名单前列。
橄榄油的分级之间价差大。特级初榨和普通精炼油，外观、气味有重叠区间，混进便宜的葵花籽油、榛子油，多数人喝不出来。
蜂蜜的成本受花期、产地、产量影响，波动很大，果葡糖浆便宜得多。蜂蜜本身成分又复杂，糖类就有十几种，掺了糖浆之后，理化指标还可能落在"正常范围"里。
鱼油看 EPA 和 DHA 的含量定价。用低含量油稀释高含量油，或者用廉价鱼种冒充，都是常见手法。它又是胶囊，消费者根本看不到原料。
三样的共同点很清楚：原料形态均质，是油、糖浆、胶囊内容物；感官难以分辨；而且都有成熟的替代物。
蜂蜜掺糖的经典查法，是稳定同位素比值质谱（IRMS）。
原理不难。植物光合作用有两条路：C3 途径，多数温带植物走这条，甜菜、小麦是例子；C4 途径，玉米、甘蔗、高粱走这条。两条路对碳-13 的分馏程度不一样，C4 植物的碳-13 比值明显偏高。
真蜂蜜来自蜜源植物的花蜜，多数是 C3 植物，蜂蜜蛋白的碳同位素比值会落在一个特征区间。掺进玉米糖浆或甘蔗糖浆，糖那部分的比值就偏了。
检测的做法是测差值：蜂蜜蛋白的比值，减去总糖的比值。蛋白来自蜜蜂，是"真蜂蜜"的内标；糖里掺了 C4 糖浆，两者就对不上。这个设计很巧，用蜂蜜自己的蛋白当参照，绕开了"不同产地蜂蜜本来就有差异"这个难题。
它的真实性检测要多指标联查。
脂肪酸组成。橄榄油以油酸为主，混入高亚油酸的籽油，亚油酸比例会升高。但高油酸葵花籽油能规避这一项。
甾醇组成。不同植物油有特征甾醇，菜籽油有菜籽甾醇，葵花籽油有Δ-7 甾醇，这一项比较难伪造。
甘油二酯和吡咯脱镁叶绿酸。这两项主要判断"是否精炼"。特级初榨是冷压、未精炼，含量与精炼油明显不同，所以它们既能查混了精炼油，也能查以次充好。
核磁共振与色谱指纹。把整张图谱和数据库比对，能发现异常，但对数据库依赖较强。
联查的意义在于成本。单一指标可以被针对性规避，同时规避多项，代价会高到不划算。
含量不足是一类。标称 EPA+DHA 70%，实测 40%，气相色谱测脂肪酸组成就能判定。
鱼种不符是另一类。用廉价杂鱼冒充深海鱼，要靠 DNA 条形码：从油里提取残留 DNA，扩增特定片段，与数据库比对，能鉴定到种。
第三类是新鲜度。鱼油极易氧化，过氧化值和茴香胺值是必查项。氧化之后风味变差，营养价值也下降。
流传最广的一条，"蜂蜜结晶是掺了糖"。错的。结晶是葡萄糖从过饱和溶液里析出，正常物理现象，与真假无关。多数蜂蜜低温下都会结晶，油菜蜜、椴树蜜尤其容易。反倒是掺了果葡糖浆的蜂蜜，果糖比例高，不容易结晶。
"橄榄油越绿越好"，也错。颜色取决于叶绿素含量和果实成熟度，与等级没有必然关系。早摘的油偏绿、味苦辣，成熟果实的油偏黄。有些产品还会加色素调色。
"拉丝长就是好蜂蜜"，不成立。黏度受含水量和温度影响，掺了增稠剂的糖浆一样能拉丝。
"放冰箱看凝不凝固"，对橄榄油有一点参考，特级初榨低温下会浑浊凝固，精炼油不明显，但看不出混掺比例，也判断不了等级。
靠得住的还是三样：标签上的等级、检测报告、品牌的可追溯性。
检测一项指标的钱，可能高于一批掺假的收益。全项检测做下来，同位素、甾醇、色谱、DNA 都上，费用不低；抽检覆盖率又有限。
所以监管的目标从来不是杜绝，它做的是提高被发现的概率、加重处罚。
大品牌更愿意做全项检测并公开报告，原因是品牌价值高于掺假收益。小作坊没有这个约束。
消费者手里有两条策略：选有第三方检测报告、且报告覆盖真实性指标的产品；避开价格明显低于市场均价的"特级初榨"和"纯蜂蜜"。
抽检通报里常见合格率。它容易被读成"这个品类安不安全"，实际含义窄得多。
抽检抽的是项目，不是真实性。常规项目是污染物、微生物、添加剂超范围超量、标签标示。这些能查出不合格，但查不出"这瓶橄榄油混了两成葵花籽油"，后者要专门做真实性检测，不在常规抽检里。
一个品类合格率百分之九十九，只说明常规安全指标表现好，不代表掺假率低。
抽样量还决定分辨率。一个省一年抽几千批次，摊到成千上万个单品和无数小作坊上，每个主体被抽到的概率很低。合格率反映的是抽到的样本，不是市场上的全部。
不合格原因的分布，信息量更大。通报一般会列明项目：微生物超标，多指向储运或卫生控制；添加剂超范围，多指向配方或标签；污染物超标，多指向原料。不同原因，责任环节不一样。
对消费者，这份信息的用法是做排除法：查查自己常买的品牌有没有被通报，别把它当白名单，没被抽到不等于没问题。
还有个细节，抽检分监督抽检和评价性抽检。前者针对可疑主体，后者是随机抽样，看通报时先分清是哪种，含义不同。
掺假靠抽检很难彻底解决，它需要针对性的真实性检测，成本高、覆盖有限。这也是为什么在掺假高发的品类里，"选有检测报告的品牌"这句话格外实在。
看三处：标签等级，特级初榨、初榨还是精炼；游离酸度和过氧化值有没有标；有没有第三方检测。至于"越绿越好""越苦越好"，都不成立。
游离酸度通常要求低于 0.8%，过氧化值低于 20 meq/kg。再看采摘年份和产地，优先选有检测报告、深色瓶包装的产品。
信源
